真空低温油炸食品的优点

真空低温油炸食品的优点

      1、 温度低、营养成分损失小。

    一般常压深层油炸的油温在160℃以上，有的高达230℃以上，这样高的的温度对食品中的一些营养成分具有的破坏作用。但真空油炸的油温   高只有100℃左右，因此，食品中内外层营养成分损失小，食品的成分了较好的保留，特别适宜于热敏性营养成分的食品油炸。

      2、 减压、水分蒸发快，干燥时间短。

     在真空状态下油炸，产品脱水快。能较好保持食品原有的色泽。采用真空油炸，由于温度低，故油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如果水果在常压下，极易受热褪色。例如，猕猴桃极易受热褐变，然而若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。

     3、 有良好的保留制品本身的香气和风味的作用。

     采用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

    4、 具有膨化作用、产品复水性好。

      在减压状态下，食品组织细胞间隙的水分急剧汽化膨胀，体积增大，水蒸汽在空隙中冲出，对食品具有良好的蓬松效果，因此真空油炸的食品具有良好的复水性。如果在油炸前，进行冷冻处理，效果   佳。

      若在真空度2666Pa,油温100℃进行油炸，这时所产生的水蒸汽的温度为60℃。水蒸发时体积显著膨胀。另外，真空油炸，油炸时间相对缩短。即在开始的短时间内，相当部分的水分急剧蒸发，其结果是使食品组织膨化，成多孔状，食感松脆，复水性好。如果采用双级真空泵机组，形成高真空度，真空油炸的食品外观效果   佳。

      5、 油耗小，油脂劣化速度慢。

     真空油炸温度低，且缺乏氧气，油脂与氧接触小，因此，油炸用油不易氧化，其聚合分解等劣化反速度较慢减少油脂的变质，降低了油耗。采用常压高温油炸其产品的含油率高达40%~50%,但是如果采用真空油炸和真空离心脱油的话，其产品的含油率则在20%以下。

    在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油中的气体很容易大量散逸。1330Pa的负压与一个大气压（1.013×10⁵Pa）的油炸油相比，氧化的速度为1：76。再者真空油炸的油温通常要比常压油炸低，因此油脂的劣化程度降低。炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为主。在真空油炸中因产生的水蒸汽压力较小，故在实际使用中，油的酸价不会上升。

    总之，食品加工全程无论原料、生产工艺，还是生产设备，都应力求使产品具有、营养以及食用方便的特点。真空油炸产品以其的风味，众多的品种，健康的成分，深得世界各国人民的青睐，被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”真空油炸技术将油炸和脱水作用地结合在一起，使样品处于负压状态下，其   压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。