真空油炸机油脂老化原因和油炸阶段

真空油炸机油脂老化是由什么原因引起的：

一、温度。炸制面点的油温越高，时间越久，油脂汽化越快，黏度增稠越，连续起泡性越稳定，油脂的发烟点越低，色泽亦越暗。所以控制比较恒定的炸制温度，防止油温过高，是预脂老化劣变的重要方法。

二、空气中的氧化。油脂暴露在空气中会自然进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称为酸败。在油温与加热时间相同的情况下，油脂与空气的接触面积越大，真空油炸机油脂老化劣变的速度越快。酸败是含油制品变质的   大原因之一，因为它是自发进行的，所以不容易防止。酸败的油脂其物理、化学常数都有所改变，如相对密度、折光率、皂价和酸价都有增加，而碘价则趋于减少。酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子的影响，都可以使酸败加快。水解作用也是酸败的主要因素。因此，油炸用过的油，保质时间变短。

三、金属离子存在。金属离子、铜、铁等金属离子混入油脂中，即使数量极微，也会加速油脂的老化劣变。金属离子中铜的影响很大，是铁的10倍，铝的影响小于铁。据各方面试验报道，各种金属对油脂氧化反应的催化作用，其强弱程度为如下顺序：铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银。

真空油炸机的油炸阶段主要是在哪个阶段：

   ：起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。

   ：新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。被炸食品表面的外围有些褐变，中心的淀粉部分糊化，蛋白质部分变性，食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能   多、需时间   长，是真空油炸机油炸食品质构和风味形成的主要阶段。

第三：   适阶段外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导，从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金黄色，脆度良好，风味佳。

第四：劣变阶段被炸食品颜色变深，吸油过度，制品变松散，表面变僵硬。丢弃阶段被炸食品颜色变为深黑，表面僵硬，有炭化现象。