自动油炸设备制作的食品优点以及可控内容

<一>、自动真空低温油炸机制作的食品优点

保色作用：采用自动真空低温油炸机，油炸温度降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少。油炸食品不易褪色、变色、褐变。可以保持原料本身的颜色。例如：猕猴桃极易受热褐色，然而若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。

保香作用：采用自动真空低温油炸机，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度降低。真空油炸食品的吸湿性：松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，为1%左右，因此，产品在贮存时的吸湿问题是认真考虑的。真空油炸产品油脂的氧化性：真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面吸附会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应。因此，真空油炸产品包装时，空气要尽可能排除，或充入隋性气体进行包装，对于保质期长的产品，也可添加一些剂。

<二>、低温真空油炸设备的可控内容

低温真空油炸设备是同步运转平稳，真空油炸技术是在20世纪60年代末和70年代初兴起的，开始时用于油炸马铃薯片，了比一般传统油炸工艺，具有好品质的产品，后来又有人用它干燥果片，接下来为大家分享低温真空油炸设备的可控内容。

一是真空度，低温真空油炸设备是在真空下连续性完成，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步获得浓缩。由此采用真空油炸技术，可以很好地保存原料本身具有的香味。

二是温度，低温真空油炸设备是低温油炸，温度在85度左右，但是不同的物料所对应的温度是不一样的，而且温度还决定了物料的口感，所以正常的温度在80-95度之间，温度过高的话会产生废油，含油量也会增加。

三是时间，由于物料的重量不一，低温真空油炸设备所需要的时间也不一样，正常料框的油炸时间在45分钟左右，油炸产品针对着不同的适用人群，老人小孩还是年轻人，也影响时间的。