低温真空油炸机技术原理同保持清洁和保温作用

【一】、大型真空低温油炸机技术原理

真空油炸是在六十年代末和七十年代初发展起来的一项新的食品加工技术，具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。大型真空低温油炸机得以推广，真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来对真空油炸技术的研究也很活跃，先后了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。

真空油炸技术将油炸和脱水作用地结合在一起，使样品处于负压状态下，其压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在真空度为700mmHg的真空系统中，纯水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃，在负压状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。但是，食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，水分蒸发情况要复杂得多，具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑。

用于各个系列的特色食品：果蔬脆片系列，干果类系列，水产品及畜禽肉系列，相信我们的大型真空低温油炸机可以出的产品系列。而由于真空油炸食品自身的优点，会越来越受到消费者的喜爱，从而替代传统的油炸食品成为市场新宠。

【二】、低温真空油炸设备的保持清洁和保温作用

低温真空油炸设备是一种于食品以电、燃气、燃油、生物燃料等能源实现高温油炸烹制的设备，该设备主要用于食品的定型、膨化、熟化、脱水等工艺中，在食品加工中属于常见的加工设备。

低温真空油炸设备的保持清洁和保温作用，低温真空油炸设备锅盖为保持设备内清洁和保温而成，加盖时应注意盖子上不有水，以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人。

低温真空油炸设备附有的炸篮，供炸制较小的食品，篮上有挂钩及把手。制作时把篮体浸入油中，当炸制大件食品时，可直接入在低温真空油炸设备内进行炸制。

需清倒低温真空油炸设备锅内油时，应先待油温降到常温后进行，把炸篮及护板取出，切断低温真空油炸设备电源，再把控制箱取出，另放于干燥清洁地方，使可提出油锅进行清理。