如何看真空油炸机用油的质量与自动油炸设备制作食品优点

[一]、如何看真空低温油炸机用油的质量

真空低温油炸机的使用对用油有着很高的要求，才能保证生产的食品色泽鲜美，味道鲜美，anquan卫生健康，那么我们如何看用油的质量呢？

1、根据油的颜色判断质量。用透明玻璃杯装入需观察的油样。然后透过玻璃杯观察放置在在玻璃杯后面的文字。如果透过玻璃杯能大约看到，这时候的油质量还处于较好状态。但如果完全模糊，看不到报纸上的文字，这时候油的质量就比较差了，应当马上换新油。

2、用炸篮测量。先把炸薯条的炸篮放进真空低温油炸机，炸篮的边沿与油面齐平。再观看炸篮网格，如果能看到下面两个网格，还可继续使用。但如果可以看到的少于两个网格，应换煎炸油。

3、看加热时冒烟情况。把油加热到190℃，观察到真空低温油炸机的发热棒有冒青烟的情况，代表煎炸油的质量较差。

[二]、自动低温真空油炸机制作的食品优点

保色作用：采用自动低温真空油炸机，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少。油炸食品不易褪色、变色、褐变。可以保持原料本身的颜色。例如：猕猴桃极易受热褐色，然而若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。

保香作用：采用自动低温真空油炸机，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。真空油炸食品的吸湿性：松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，为1%左右，因此，产品在贮存时的吸湿问题是认真考虑的。真空油炸产品油脂的氧化性：真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面吸附会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应。因此，真空油炸产品包装时，空气要尽可能排除，或充入隋性气体进行包装，对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。