真空油炸机浅层、深层油炸和胡萝卜脆片制作过程

真空油炸机采用的油水混合技术，克服了常规真空油炸机的缺陷，自动过滤，能保持炸油清洁，使炸制的产品；采用的机械配置和控制，能始终保持良好的工作状态，不仅提高了产量而且能够使产品质量稳定，色、香、味统一。

真空油炸机的油炸分为浅层油炸和深层油炸，分别介绍如下：

1、浅层油炸适合于表面积较大的食品如肉片、馅饼和肉饼等的加工。一般在工业化油炸加工中应用较少，主要用于餐馆、饭店和家庭的烹调油炸食品制作。浅层油炸普遍使用电热平底油炸锅或炒锅等厨房设施，这类油炸设备在均有定型产品出售。该类设备生产能力较低，一次使用物料约5～10kg，操作简单；无滤油装置，常有食物碎屑残留锅中。此类设备虽能   控温，但因设备自身不能分离除去油中的食物碎屑，油反复使用几次后，碎屑在高温下发生变化至变成焦煳，导致油炸用油的风味变差，品质下降，故不得不作为废弃油处理掉。因此，油炸用油的利用率较低，浪费较大，致使产品生产成本。

2、深层油炸开始主要用于油炸土豆片，获得了很好的效果。后来，人们将其用于水果片的干燥。20世纪80年代以后，该技术发展，应用广泛。深层油炸技术将油炸和脱水的结合在一起，具有的优越性和广泛的应用，尤其对于含水量较高的蔬菜和水果的加工，效果   加理想。目前，应用深层油炸工艺加工果蔬脆片，常用的水果有苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类如胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、青椒等；肉食品类主要有鱼片、虾、泥鳅、牛肉干等。

胡萝卜素在人体内可转化为Va，对夜盲症有显著疗效，并且还有调节人体生理功能的作用。目前，我国出口的胡萝卜品种主要有胡萝卜鲜速冻产品、胡萝卜脱水片。而我们研制的胡萝卜脆片则是脱水后的升级换代产品，成为了普通的大众化休闲食品，具有较好的前景。

真空油炸机炸炸出来的胡萝卜：

真空油炸机制作胡萝卜脆片加工流程加工技术如下：

一、工艺流程及机械设备

1.工艺流程：胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品。

2.机械设备：清洗槽、去皮机、切片机、夹层锅、干燥箱、真空油炸机、离心机、包装机。

二、工艺操作要点

1.选料。选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的，并剔除霉烂及受病虫害的残次品。

2.清洗。以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的，清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。

3.去皮。采用化学去皮为主，辅以机械去皮为辅的工艺。用10%的氢氧化钠碱液，在不低于95℃的温度下浸泡13分钟后，立即用流动清水过水2~3次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。大多数胡萝卜表皮生有环状沟痕，经碱液去皮处理后，沟痕处往往会出现去皮不良现象，因此还要用去皮机进行处理。

4.切片。把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2~4毫米的薄圆片。

5.预煮。在夹层锅中用1%~2.5%的食盐水煮沸5~10分钟，沥干。

6.脱水。将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65~70℃烘至含水量达5%~10%为止。如采用真空冷冻干燥，效果   佳。

7.真空油炸。将脱水胡萝卜片放入真空油炸机进行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油温控制在80~85℃，油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸结束，此时含油量在35%~40%。

8.脱油。采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量达20%以下，这样，   容易为消费者所接受，而且可延长货架期。

9.冷却。油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。

10.称重、包装。把上述制好的脆片中的碎片，按大小、色泽分级，称重，然后采用真空或充氮气包装，即成产品。