低温油炸脱水技术发展概况及特点

低温油炸脱水技术发展概况

方便、   、绿色是当前食品生产发展的趋势。食品的加工生产无论是从原料、生产工艺来讲，还是从设备都应力求使产品具有、营养以及方便的特点。真空油炸产品以及风味，众多的品种，健康的成分，深得世界各国人民的青睐，被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”

真空低温油炸技术原理及其特点

真空油炸技术将油炸和脱水作用地结合在一起，使样品处于负压状态下，其   压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在真空度为700mmHg的真空系统中，纯水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃，在负压状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。但是，食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，水分蒸发情况要复杂得多，具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑。