真空油炸机设备的anquan性评价以及如何辨别使用油质量

壹、真空低温油炸机设备的anquan性评价

食品油炸过程中，水分不断从食品中释放到热油中，这个过程相当于水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产品去除。释放出来的水分起到搅拌油与加速水解的作用，由于食品自身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质，如：马铃薯中硫化合物与吡嗪衍生物。油炸时，食品吸收不同量的油，如油炸马铃薯片的含油量为30%-40%，因此不断加入新鲜油，以达到稳定条件。食品也能释放一些内在的脂肪（如肉制品的脂肪）到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化稳定性与原有的油炸脂肪就大不相同。

在油炸过程中，油炸用油发生了激烈的化学与物理变化。从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、酸以及酯等挥发性化合物；由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的结果使油炸用油的粘度显著提高；三酰基甘油水解生成游离脂肪酸，这些变化使油的粘度与游离脂肪酸含量增加，色泽变暗，碘值与表面张力下降，折射率发生变化，形成泡沫倾向增加，因此，在油炸过程中油与食品都发生了很大的物理与化学变化，有些变化赋予了油炸产品期望的感官质量，有些变化却是的。

如油脂的过度分解将破坏油炸食品的营养与感官质量，进行严格控制。这些真空低温油炸机油炸脂肪的化学与物理变化都要受到各种油炸参数的影响。研究重复油炸后油的anquan性评价问题成为学者研究的焦点。Shyi-LiangShyuetal（1998）等人研究了重复真空油炸萝卜后油脂的稳定性，指出了真空低温油炸过程中，不同种类油的稳定性差异以及检测油脂酸价、过氧化值、羰基价、极性成分的方法。实验表明：与常压油炸相比，真空炸用油具有较低的氧化降解速率，在油炸的早期阶段，大豆油与猪油、棕榈油有着相近的氧化稳定性，但是油炸24小时后，降解。与此同时，过氧化值、羰基价、介电常数与油炸时间有着很好的相关性。目前，国内对此缺乏相应的系统性研究。

作为一种绿色真空低温油炸机，真空低温油炸机设备解决了传统油炸过程中的各种问题及anquan隐患。拥有广阔的市场前景。国内企业已经加快研究真空油炸技术，定程度上降低了能耗，减轻了污染，为社会带来了的效益和价值的同时，也为自己取得了较大比重的真空低温油炸机市场份额。

贰、如何辨别低温真空油炸机使用的油的质量

现如今大家对食品健康问题越来越重视，而我们每天需要使用的食用油非常关键，那么我们在使用低温真空油炸机时，如何辨别使用的油的质量呢？

一、根据油的颜色判断质量。

（1）品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色。

（2）菜籽油为黄中带点绿或金黄色。

（3）棉籽油为淡黄色。

（4）色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色。

（5）麻油是橙黄色或棕色。

（6）花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色。

也可以用透明玻璃杯装入需观察的油样。然后透过玻璃杯观察放置在在玻璃杯后面的文字（例如报纸）。如果透过玻璃杯能大约看到报纸上正文的文字（4号或者5号字），这种情况就说明油质量还处于较好状态。但如果模糊，看不到报纸上的文字，这时候油的质量就比较差了，应当马上换新油。

二、看加热时冒烟情况。把油加热到190℃，观察到油炸锅的发热棒有冒青烟的情况，代表煎炸油的质量较差。

三、用炸篮测量。先把炸薯条的炸篮放进油炸锅，炸篮的边沿与油面齐平。再观看炸篮网格，如果能看到下面两个网格，还可继续使用。但如果可以看到的少于两个网格，应换煎炸油。

四、还可以闻气味，用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。