真空油炸机的技术特点以及导致油脂老化原因

(一)、真空低温油炸机的技术特点

真空低温油炸机是对食品在真空环境中进行油炸，所需油温较低，且氧化程度较小的食品生产设备，接下来为大家分享真空低温油炸机的主要技术特点。

与多阶段油炸不同，真空油炸从始至终都在低温、低压条件下烹制产品。使用这种的油炸技术，由于真空低温油炸机设备密封，里面的压力降低，水的沸点会降至壹佰摄氏度以下。这意味着脱水可以在较低的油温下实现。在较低温度下，产品表面结构发生降解减少，吸收的油量也相应降低。所以在大量降低脂肪含量的同时，对产品质量造成的影响却特别小。

此外，由于与温度相关的各类反应速度明显减慢，比如形成丙烯酰胺的反应，在某些情况下这些反应根本不会发生，故真空低温油炸机系统非常适合，将那些富含T然糖分的果蔬制作成脆片，如萝卜、甜菜、胡萝卜、苹果、猕猴桃或芒果。

真空低温油炸机这种温和的处理技术，也有助于让休闲食品拥有质感和酥脆度。

(二)、导致全自动低温真空油炸设备油脂老化的原因

导致油脂老化因素有很多，例如油脂的种类、油温、与氧气接触面积、金属催化剂、油炸物水分含量和加工方式等因素。

1、酸败油脂老化的原因之一，空气中的氧化，油脂暴露在空气中会自然进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称为酸败，这种现象是自发产生，不容易避免，酸败通过油脂的物理、化学常数的改变，其相对密度、折光率、皂价和酸价都有增加，而碘价则趋于减少。酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子的影响，都可以使酸败加，水解作用也是酸败的主要因素。因此全自动低温真空油炸设备油炸使用过的油，保质时间会变短。在油温与加热时间相同的情况下，低温真空油炸设备流水线中油脂与空气的接触面积越大，油脂老化劣变的速度越快。

2、炸机温度。全自动低温真空油炸设备炸制面点的油温越高，时间越久，油脂汽化越快，黏度增稠越，连续起泡性越稳定，油脂的发烟点越低，色泽亦越暗。所以控制比较恒定的炸制温度，防止油温过高，是预脂老化劣变的重要方法。

3、金属离子存在。金属离子、铜、铁等金属离子混入油脂中，即使数量微微，也会加速油脂的老化劣变。金属离子中铜的影响很大，是铁的10倍，铝的影响小于铁。低温真空油炸设备流水线据各方面试验报道，各种金属对油脂氧化反应的催化作用，其强弱程度为如下顺序：铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银。